中餐烹調丙級術科作法
作菜順序à
菜名 | 粉蒸肉片(12片) | 鳳梨拌炸蝦仁 | 三色炒筍絲 | 培根炒青江菜 | 皮蛋蔥花拌豆腐 |
香菇炒板條 | ||
材
料 | 1.地瓜→4x3x0.5c.m→醃 2.青江菜→整棵開2或3→水炒(盤飾) 3.後腿肉→6x5x0.2cm→醃 | 1.鳳梨片→1開6(瓷碗) 2.蝦仁→去腸泥→醃
| 1.竹筍→絲 2.木耳→絲 3.青椒→絲 4.紅k→絲 5.蒜或蔥(爆香) | 1.青江菜→3cm段 2.培根→3cm片 3.蒜→片 4.紅辣椒→切菱形片 | 1.盒裝豆腐→1cm丁(衛生手法) 2.皮蛋→丁 3.蔥綠→花 4.小黃瓜→半圓片(盤飾) | 1.板條→切1cm寬 2.香菇→切絲 3.蝦米→泡水 4.綠豆芽→去尾 5.蔥→斜段 6.油蔥酥 | ||
調 味 料
| 甜麵醬.辣豆瓣醬.醬油 1T 1T 1T 酒. 糖 水 蒸肉粉 2t 1t 1/2杯 1小包 | 醃料:鹽.胡椒粉.酒 粉料:麵粉.太白粉 拌料:沙拉醬 | 鹽. | 鹽.水.香油 | 醬油膏.糖.熱開水 3T 1/2t 2T | 醬油. 鹽 .糖 .水. 2T 1/2t 1t 胡椒粉 1/2t | ||
做
法 | 1.地瓜厚片→醃料→蒸20分 2.腿肉→片→醃 3.扣碗:先鋪保鮮膜→填肉片→填地瓜→壓緊→蓋回保鮮膜→蒸25分 4.扣至 | 1.蝦仁→醃→沾粉→炸熟→放涼(瓷碗公內) 3.將蝦仁.鳳梨.沙拉醬拌勻→裝盤
| 1.竹筍→過水 2.青椒→過水→沖涼 3.紅k.木耳→過水 4.將材料集中→灑上調味料(配料盤) 5.起油鍋→爆香蒜或蔥白→下”4”拌勻→起鍋 | 1.培根→切3cm片 2.蒜→片 3.青江菜→切 4.熱鍋(1T)→培根炒上色→下蒜片→下菜梗(加鹽.水) →下菜葉.香油拌勻→起鍋 | 1.豆腐→丁(衛生手法) →淺圓盤(蓋保鮮膜) 2.皮蛋→剝殼煮→煮15分→冷卻→切丁(衛生手法) →瓷碗 3.蔥花→過水→泡冷開水→瓷碗 4.小黃瓜→過水→泡冷開水→盤飾 5.調製醬汁(瓷碗) 6.擺盤:豆腐→皮蛋→淋醬汁→蔥花 | 1.板條→切條→剝開 2.熱鍋(2T)→炒香香菇.蝦米→下調味汁煮滾→下綠豆芽.蔥段.油蔥酥→下板條拌勻(開大火.收汁) →起鍋 | ||
盤飾 | 青江菜圍邊Y | 菜本身 | 菜本身 | 菜本身 | 小黃瓜9半圓片 | 菜本身 |
中餐烹調丙級術科作法301B(98.9.20修訂)
作菜順序à
菜名 | 茄汁肉片 | 蘆筍炒蝦仁 | 竹筍爆三丁 | 鹹蛋炒青江菜 | 皮蛋肉鬆拌豆腐 | 開陽炒板條 |
材
料 | 1.四季豆→斜長片( 2.洋蔥→菱形片 3.後腿肉→5x4x | 1.蘆筍→去老皮( 2.蒜頭→切片 3.紅辣椒→菱形片 4.紅蘿蔔→菱形片(盤飾) 5.蝦仁→去腸泥→醃 | 1.竹筍→丁 2.木耳→丁 3.四季豆→丁 4.紅k→丁 5.蔥或蒜(爆香) | 1.青江菜→3cm段 2.鹹蛋→小丁片(蛋白與蛋黃分開) 3.蒜→片 | 1.盒裝豆腐→1cm丁(衛生手法) 2.皮蛋→丁 3.小黃瓜→半圓片 4.肉鬆(瓷碗) | 1.板條→切1cm寬 2.蝦米→泡水至軟 3.綠豆芽→去尾 4.蔥→斜段 5.油蔥酥
|
調 味 料
| 番茄醬2T.糖1t.鹽1/8t.水1/ | 醃料:鹽.胡椒粉.酒.太白粉(1t). 炒:鹽.香油.
| 鹽.香油 | 水(1/4杯) | 醬油膏.糖.熱開水 3T 2t 2T | 醬油. 鹽 . 糖 . 水. 2T 1/2t 1t 胡椒粉 1/2t |
做
法 | 1.四季豆→過水→沖涼 2.肉片→上漿→過水 3.調製調味汁 4.起油鍋→炒香洋蔥→下調味汁煮開→下肉片→勾燴芡→下四季豆拌勻→起鍋. | 1.蘆筍段→過水→沖涼 2..紅辣椒→菱形片→過水 3.紅K→過水(盤飾) 4.蝦仁→過水→沖涼 5.將 6.起油鍋→爆香蒜片→下” | 1.木耳→過水 2.竹筍.紅K→過水 3.四季豆→過水→沖涼 4.將材料集中→灑上調味料(配料盤) 5.起油鍋→爆香蒜或蔥白→下”4”拌勻→起鍋 | 1.青江菜→菜梗.菜葉分開過水 2.熱鍋(1T)→下蛋黃炒至熔化起泡→下蒜片→下菜梗.水→下菜葉拌勻至熟→下蛋白拌勻→起鍋 | 1.豆腐(衛生手法)→淺圓盤(蓋保鮮膜) 2.皮蛋→剝殼煮→煮15分→冷卻→切丁(衛生手法) →瓷碗 3.小黃瓜→過水→泡冷開水→盤飾 4.調製醬汁(瓷碗) 5.豆腐→皮蛋→淋醬汁→肉鬆 | 1.板條→切條→剝開 2.熱鍋(2T)→爆香蝦米→下調味汁煮滾→下綠豆芽.蔥段.油蔥酥→下板條拌勻(開大火.收汁) →起鍋 |
盤飾 | 菜本身 | 紅蘿蔔9菱形片 | 菜本身 | 菜本身 | 小黃瓜9半圓片 | 菜本身 |
中餐烹調丙級術科作法
作菜順序à
菜名 | 金菇炒肉絲 | 蝦仁炒蛋 | 紅燒筍尖 | 紅K絲炒青江 | 皮蛋紫菜拌豆腐 | 銀芽炒板條 |
材
料 | 1.金針菇→去梗端→開2 2.紅K→絲(4~5片) 3.蔥→段 4.後腿肉→
| 1.蛋→打勻(4個) 2.蔥綠→切丁( 3.蝦仁→去腸泥→醃
| 1.竹筍→切成筍尖 (16~20塊) 2.香菇→切長尖扇型(4朵) 3.蔥→段 4.薑→片 5.青江菜→開2(盤飾) 菜葉給炒青江 | 1.青江菜3顆→絲 2.紅K→絲 3.蒜→片 | 1.盒裝豆腐→1cm丁(衛生手法) 2.皮蛋→丁 3.燒海苔→剪成細絲( 4.小黃瓜→半圓片(盤飾) | 1.板條→切1cm寬 2.香菇→切絲(2朵) 3.蝦米→泡水 4.綠豆芽→去頭去尾 5.蔥→斜段 6.油蔥酥 |
調 味 料
| 醬油1T.糖1t.水(1/3C)香油1t | 醃料:鹽.胡椒粉.酒.太白粉1t 炒:鹽.香油
| 醬油. 糖 .酒 .水 2T 2t 1T | 鹽(1/4t).香油.水 | 醬油膏.糖.熱開水 3T 2t 2T | 醬油. 鹽 .糖 .水. 2T 1/2t 1t 胡椒粉 1/2t |
做
法 | 1.肉絲→上漿→過水→沖涼 2.紅K→絲→過水 3.起油鍋→爆香蔥白→下金針菇.蔥絲→灑水→下調味料→下紅K絲.肉絲拌勻→起鍋.
| 1.蝦仁→醃→過水. 2.蛋→加鹽拌勻 3.熱鍋(3-4T)→炒蛋塊→下蔥花.蝦仁.調味料拌勻→起鍋. | 1.竹筍→切筍尖狀→過水 2.香菇→切長扇型 3.青江菜→過水→盤飾 4.起油鍋(2T)→爆香蔥.薑→下香菇.筍煎炒上色→下醬油.酒水.糖煮滾→加蓋使收汁(小火) →起鍋(不可勾芡) | 1.紅K→過水 2.熱鍋(1T)→爆香蒜片→下青江菜.鹽.水拌炒熟→下紅K.香油拌勻→起鍋 | 1.豆腐→丁(衛生手法)→淺圓盤(蓋保鮮膜) 2.皮蛋→剝殼煮→煮15分→冷卻→切丁(衛生手法) →瓷碗 3.紫菜→乾炒→瓷碗 4.小黃瓜→過水→泡冷開水保色→盤飾 5.調製醬汁(瓷碗) 6.豆腐→皮蛋→淋醬汁→紫菜絲 | 1.板條→剝開 2.熱鍋(2T)→爆香香菇.蝦米→下調味汁煮滾→下豆芽.蔥段.油蔥酥→下板條拌勻(開大火.收汁)→起鍋 |
盤飾 | 菜本身 | 菜本身 | 青江菜平盤Ý | 菜本身 | 小黃瓜9半圓片 | 菜本身 |
中餐烹調丙級術科作法301D(98.9.20修訂)
作菜順序à
菜名 | 紅燒肉塊 | 白果炒蝦仁 | 雞肉炒筍絲 | 香菇片扒青江 | 皮蛋柴魚拌豆腐 | 培根炒板條 |
材
料 | 1.紅k→滾刀塊(12~15塊) 2.蔥→段.薑→片 3.青江菜→開2(盤飾) 4.後腿肉→
| 1.白果 2.蔥綠→切丁( 3.蝦仁→去腸泥→醃 | 1.竹筍→切絲→過水 2.蔥綠→段 3.紅辣椒→絲 4.雞胸→切絲→上漿(太白粉1t) | 1.青江菜→開2或3→油水炒(6~8顆) 2.香菇→斜平片 3.蒜→片 | 1.盒裝豆腐→1cm丁(衛生手法) 2.皮蛋→丁 3.柴魚 4.小黃瓜→半圓片(盤飾) | 1.板條→切1cm寬 2.培根→切2cm片 3.綠豆芽→去尾 4.蔥→斜段 5.油蔥酥
|
調 味 料 | 醬油3T.糖2t .酒1T.水(1扣碗-蓋過食材) | 醃料:鹽.胡椒粉.酒.太白粉1t 炒:鹽.香油 | 鹽. 香油 | 鹽1/2t.糖1/4t.水 | 醬油膏.糖.熱開水 3T 2t 2T | 醬油. 鹽 .糖 .水. 2T 1/2t 1t 胡椒粉1/2t |
做
法 | 1.青江菜→過水→盤飾 2.起油鍋(2T)→爆香蔥.薑→下紅K炒至上色→取出→下肉塊炒至上色→下調味汁.紅K(大火煮開)→關小火加蓋燒至收汁.入味.口感柔嫩(Q) →起鍋(不可芶芡)
| 1.蝦仁→過水→沖涼 2.百果→過水 3.將1.2材料集中.灑上調味料 5.起油鍋→爆香蔥白→下” | 1.竹筍.紅辣椒→過水 2.雞胸→過水 3.將所有材料集中.灑上調味料 4.起油鍋→爆香蔥白→下”3”拌勻→起鍋
| 1.香菇→煮香(水.糖.鹽) 2.青江菜→油水炒 3.熱鍋(1T)→爆香蒜片→下調味料煮開→勾燴芡→下青江菜.香菇煮熱→移至淺圓盤→稍加整飾
| 1.豆腐→丁(衛生手法)→淺圓盤(蓋保鮮膜) 2.皮蛋→剝殼煮→煮15分→冷卻→切丁(衛生手法) →瓷碗 3.柴魚→乾炒 4.小黃瓜→過水→泡冷開水保色→擺盤 5.調製醬汁(瓷碗) 6.豆腐→皮蛋→淋醬汁→柴魚 | 1.板條→剝開 2.熱鍋(2T)→炒香培根→下調味料煮開→下豆芽.蔥段.油蔥酥→下板條(開大火.收汁)拌勻→起鍋 |
盤飾 | 青江菜平盤Ý | 菜本身 | 菜本身 | 菜本身 | 小黃瓜9半圓片 | 菜本身 |
中餐烹調丙級術科作法301E(98.9.20修訂)
作菜順序à
菜名 | 咖哩肉片(16~20片) | 香菇燴蝦仁 | 雞肉燜筍塊 | 豆包炒青江 | 皮蛋芝麻拌豆腐 | 肉絲炒板條 |
材
料 | 1.洋蔥→菱形片 2.蔥→斜段 3.後腿肉→5x4x | 1.香菇→泡軟→切扇型U 2.蔥→段 3.蝦仁→去腸泥→醃 | 1.竹筍→切滾刀塊 2.香菇→泡軟→切扇型U 3.青江菜→開2或3 (盤飾) 4.雞胸→去皮.去骨→切16塊 | 1.青江菜→3cm段 2.豆包→小方塊(9宮格) 3.蒜→片 | 1.盒裝豆腐→1cm丁(衛生手法) 2.皮蛋→丁 3.熟白芝麻 4.小黃瓜→半圓片(盤飾) | 1.板條→切1cm寬 2.蝦米→泡水 3.綠豆芽→去尾 4.蔥→斜段 5.後腿肉→切絲→上漿(1t太白粉) 6.油蔥酥 |
調 味 料 | 咖哩粉.鹽.糖. 水 2t 1/2t 1/4t | 醃料:鹽1/8t.胡椒粉. 鹽1/4t. 水 | 醬油. 糖 .水 鹽 2t 1/2t | 鹽(1/4t).水.香油 | 醬油膏.糖.熱開水 3T 2t 2T | 醬油. 鹽 .糖 .水. 1T 1t 1t 1C 胡椒粉 1/2t |
做
法 | 1.肉片→過水→沖涼 2.洋蔥→菱形片 3.起油鍋→炒香洋蔥→入調味料煮開→下肉片→入味→下蔥段→勾燴芡→起鍋
| 1.蝦仁→過水至熟→沖涼. 2.香菇→泡水→切扇形→水煮(加糖.鹽) 3.熱鍋(1T)→爆香蔥白→下調味料煮開→下蝦仁.香菇.蔥段煮滾→勾燴芡→起鍋
| 1.竹筍塊→過水 2.雞肉塊→過水→沖涼. 3.香菇→泡水→切扇形→水煮(加糖.鹽) 4.青江菜→過水→盤飾 5.熱鍋(1T)→爆香香菇→下調味汁煮開→下筍塊.雞肉塊煮滾→小火加蓋.燜燒25分(淋點香油) →起鍋(不可芶芡)
| 1.豆包→川燙→切小方塊 2.熱鍋(1T)→爆香蒜片→下菜梗(灑 | 1.豆腐→丁(衛生手法) →淺圓盤(蓋保鮮膜) 2.皮蛋→剝殼煮→煮15分→冷卻→切丁(衛生手法) →瓷碗 3.白芝麻→乾炒 4.小黃瓜→過水→泡冷開水保色→擺盤 5.調製醬汁(瓷碗) 6.豆腐→皮蛋→淋醬汁→芝麻 | 1.板條→剝開 2.肉絲→過水 3.熱鍋(2T)→炒香蝦米→下調味料煮開→下豆芽.蔥段.油蔥酥.肉絲→下板條(開大火.收汁)拌勻→起鍋 |
盤飾 | 菜本身 | 菜本身(深圓盤) | 青江菜平盤Ý | 菜本身 | 小黃瓜9半圓片 | 菜本身 |
中餐烹調丙級術科作法
做菜順序à
菜名 | 芋頭燒小排 | 樹子蒸魚 | 蝦皮煎蛋 | 木耳豆包炒高麗菜 | 蒜味四季豆 | 翡翠蛋炒飯 |
材
料 | 1.芋頭→去皮→切滾刀塊 2.蔥→斜段 3.青江菜→開2修尾(盤飾) 4.小排骨→剁 | 1.樹子 2.蔥→段.絲 薑→.絲 3.吳郭魚→處理乾淨→可劃刀
| 1.蛋→打勻(4個) 2.蝦皮→泡水→瀝乾 3.蔥綠→丁(花)
| 1.蒜→片 2.木耳→泡水→切絲( 3.高麗菜→切絲( 4.豆包→川燙→切絲0.4cm | 1.蒜→片(6粒) 2.四季豆→去頭.尾.側筋→切 3.紅蘿蔔→9菱形片(盤飾) | 1.米→加水(1:1) 2.蒜→片 3.青江菜→去老葉.菜梗→菜葉切絲→切碎 4.蛋→打勻(2個) |
調 味 料 | 醬油1T.鹽1/4t.糖1/2t. 水 | 醬油2t.糖1/4t. 樹子汁2T. 樹子60g | 鹽 | 鹽(1/4t).水.香油 | 鹽1t.水3T.香油2t.糖1/4t | 鹽(1t).胡椒粉(1/4t). |
做
法 | 1.起油鍋→先下芋頭塊(小火.煎炒上色) →取出→下排骨塊炒上色 2.青江菜→過水至熟(盤飾) 3.另起油鍋→爆香蔥白→下調味汁煮開→下排骨.燒10分→下芋頭燒10分→確認排骨.芋頭熟度→下蔥綠略燒→起鍋 | 1.蒸:魚移至腰子盤→抹油→淋調味汁.樹子且鋪上蔥段.薑絲 →中小火蒸5~8分至熟→取出蔥段→加蔥絲.大火回蒸1分→起鍋
| 1.蝦皮→乾炒 2.蛋→打勻→下蝦皮.蔥花.調味料拌勻 3.熱鍋(3-4T)→下蛋液→快炒至濃稠半凝固→整形為圓餅狀→劃切為六塊→起鍋 | 1.木耳→過水 2.熱鍋(1T)→爆香蒜片→下高麗菜絲.鹽.水→下木耳.豆包.香油→炒熟起鍋 | 1.四季豆→過水2分鐘→泡冷開水保色(瓷碗公) 2.紅蘿蔔→過水至熟(盤飾) 3.調味料加蒜片→煮滾→放涼 4.瓷碗公內放四季豆和調味汁醃20分 5.擺盤:四季豆→蒜片→調味汁 | 1.米→加水→至洗好菜.才按下ON 2.熱鍋(1T) →炒香蒜片(取出留用) →下蛋液炒細碎(取出留用)→加2T油.下菜葉碎→小火炒熟→下飯.調味料拌勻(可離火)→下蛋碎.蒜→炒勻(開火) →起鍋 |
盤飾 | 青江菜平盤Þ | 菜本身 | 菜本身 | 菜本身 | 紅蘿蔔9菱形片® | 菜本身 |
中餐烹調丙級術科作法302B(98.9.20修訂)
做菜順序à
菜名 | 豆鼓蒸小排 | 醬汁吳郭魚 | 蘿蔔乾煎蛋 | 枸杞拌炒高麗菜 | 三色四季豆 | 培根蛋炒飯 |
材
料 | 1.豆鼓→泡水→瀝乾 2.蒜頭→碎(末) 3.蔥→花 4.青江菜→開2(盤飾) 5.紅辣椒→末 6.小排骨→剁→醃 | 1.蔥→花 2.薑→片 3.吳郭魚→處理乾淨→劃刀
| 1.蛋→打勻 2.蘿蔔乾→泡水→瀝乾 3.蔥綠→丁(花) | 1.枸杞→泡水→瀝乾 2.高麗菜→切方片(4~ 3.蒜→片
| 1.玉米粒→瀝乾 2.蒜→片 3.四季豆→去頭.尾.側筋→切丁 4.馬鈴薯→丁 5.紅K→丁 6.紅K→9菱形片(盤飾) | 1.米→加水(1:1) 2.青豆仁 3.洋蔥→切1cm丁 4.培根→切1cm丁 5.蛋→打勻
|
調 味 料 | 醬油1T.糖1/2t. 酒.1t | 醬油2T.糖2t.酒1t. 水 | 糖. | 鹽.水. | 鹽.糖.水 | 鹽.胡椒粉. |
做
法 | 1.小排骨→醃(醃料:蒜碎.紅辣椒碎) →加豆鼓.太白粉2t拌勻→入深圓盤→蒸30分(大火) →確定肉熟→入蔥花蒸軟(1分) →起鍋 2.青江菜過水平鋪.將排骨移至青江菜上.整型(須有湯汁) | 1.魚→半煎炸至熟或煎熟 2.熱鍋(1T)→爆香薑片→煮開調味汁→入魚略燒入味→取出→用餘汁煮軟蔥綠→淋至魚身
| 1.蘿蔔乾→乾炒 2.蛋→打勻→下蘿蔔乾.蔥花.調味料拌勻 3.熱鍋(3-4T)→下蛋液→快炒至濃稠半凝固→整形為圓餅狀→劃切為六塊→起鍋
| 1枸杞→泡水→瀝乾 2.熱鍋(1T)→爆香薑片→下高麗菜.鹽.水→炒軟→下枸杞→拌勻起鍋 | 1.四季豆→丁→過水至熟→泡冷開水保色(瓷碗公) 2.紅K丁.紅K片.馬鈴薯丁.玉米粒→分別燙熟→放涼 3.調味料加蒜片→煮滾→放涼 4.瓷碗公內放四季豆.三色丁和調味汁醃片刻→整形出菜 | 1.米→加水→至洗好菜.才按下ON 2.青豆仁→過水→沖涼 3.熱鍋(2T)→下蛋液→炒細→取出→下培根炒香.洋蔥炒軟→下飯.調味料.青豆仁.蛋碎(離火) →拌勻(開火) →起鍋 |
盤飾 | 青江菜平盤Þ | 菜本身 | 菜本身 | 菜本身 | 紅蘿蔔9菱形片® | 菜本身 |
中餐烹調丙級術科作法302C(98.9.20修訂)
做菜順序à
菜名 | 椒鹽排骨酥 | 蒜泥蒸魚 | 三色煎蛋 | 豆干炒高麗菜 | 培根四季豆 | 鳳梨肉鬆炒飯 |
材
料 | 1.蒜頭→碎(末) 2.青椒→9菱形片(盤飾) 3.小排骨→剁2.5cm塊→醃
| 1.蒜頭(8)→泥 2.香菜梗→末 3.吳郭魚→處理乾淨→劃刀
| 1.蛋→打勻 2.玉米粒(1T) 3.蔥綠→丁(花)半支 4.四季豆→小圓片1支 5.紅蘿蔔→0.6cm指甲片(2~3片切指甲片) | 1.高麗菜→切0.4cm 2.豆干→0.4cm條 3.蒜→片 4.紅辣椒→絲
| 1.四季豆→去頭.尾.側筋→切4cm段 2.蒜→片 3.培根→切1.5cm 4.紅蘿蔔→9菱形片(盤飾) | 1.米→加水(1:1) 2.鳳梨→切1cm丁 3.肉鬆(瓷碗) 4.青豆仁 5.蒜→片 |
調 味 料 | 醃料:醬油.酒.胡椒粉 粉料:(麵:太白粉=1:1) 椒鹽:(胡:鹽=1:2) | 醬油2t.糖1/4t.酒1t.水2T | 鹽1/2t. 白胡椒 | 鹽.水. | 鹽(1/2t).糖(1/8t).水 | 鹽.白胡椒粉. |
做
法 | 1.先配椒鹽 2.小排骨→沾粉→炸→搶酥 3.青椒→過水至熟(盤飾) →入冷開水 4.起乾鍋→下蒜末炒香(乾)→下排骨、1t椒鹽→拌勻→起鍋
| 1.蒜→加調味料→拌成蒜泥汁 3.魚置腰子盤→淋蒜泥汁→蒸8~10分(中小火)至熟→下香菜莖末大火回蒸2分→起鍋
| 1.紅K片.四季豆片→過水→沖涼 2.蛋→打勻→下玉米粒.紅K片. 四季豆片.蔥花.調味料拌勻 3.熱鍋(3-4T)→下蛋液→快炒至濃稠半凝固→整形為圓餅狀→劃切為六塊→起鍋 | 1.豆干→過水 2.熱鍋(1T)→爆香蒜片→下高麗菜.鹽.水.紅辣椒絲略炒→下豆干條→拌勻起鍋 | 1.四季豆→過水2分鐘→泡冷開水保色(瓷碗公) 2.紅蘿蔔→過水(盤飾) 3.起油鍋→炒香培根→取出 4.調味料加蒜片→煮滾→放涼 5.瓷碗公內放四季豆.培根.和調味汁醃片刻 6.整形出菜 | 1.米→加水→先洗菜.才按下ON 2.熱鍋(2T)→炒香蒜片→下飯.肉鬆.調味料離火拌勻 →下青豆仁.鳳梨炒勻(開火) →起鍋
|
盤飾 | 青椒9菱形片¿ | 菜本身 | 菜本身 | 菜本身 | 紅蘿蔔9菱形片¿ | 菜本身 |
中餐烹調丙級術科作法302D(98.9.20修訂)
做菜順序à
菜名 | 咖哩燒小排 | 茄汁吳郭魚 | 紅蘿蔔煎蛋 | 培根高麗菜 | 辣味四季豆 | 雞絲蛋炒飯 |
材
料 | 1.蒜頭→片 2.紅K.馬鈴薯→滾刀塊 3.青江菜→開2(盤飾) 4.小排骨→剁2.5cm塊→醃
| 1.青豆仁 2.洋蔥→丁 3.吳郭魚→處理乾淨→劃刀 4.蔥or薑→爆香 | 1.蛋→打勻→調味 2.洋蔥→絲(紅K一半量) 3..紅蘿蔔→絲(4~5片切絲)
| 1.高麗菜→切方片(4~5cm) 2.培根→切3 cm片 3.蒜→片
| 1.四季豆→去頭.尾.側筋→切4cm段 2.蒜→片 3.紅辣椒→切絲 4.紅蘿蔔→9菱形片(盤飾)
| 1.米→加水(1:1) 2.青豆仁 3.蒜→碎 4.雞胸肉→絲(0.3cm) →上漿 5.西生菜→絲 6.蛋→打勻 |
調 味 料 | 咖哩粉1.5t.醬油1t.鹽1t.糖1/2t.水2C. | 番茄醬3T.醬油1t. 鹽1/2t.糖1T. 醋1T.水1C | 糖1/4t.鹽1/2t. | 鹽.水. | 鹽1t.糖1/4t.辣油3T.水1C~1.5C | 鹽.胡椒粉. |
做
法 | 1.7分熱油→下紅K.馬鈴薯→中火煎炒上色→取出→下小排煎炒上色 2.另起油鍋→炒香蒜片→下調味汁→下排骨.紅K燒10分→下馬鈴薯燒10分→拌勻起鍋 | 1.洋蔥→丁 2.魚處理乾淨→拍粉炸熟 3.起油鍋→炒香洋蔥→下調味汁煮開→芶芡→下青豆仁煮滾→淋至魚身 | 1.紅蘿蔔絲→過水→瀝乾 2.熱鍋(1T)→小火炒香洋蔥絲→放涼 3.蛋→打勻→下紅蘿蔔絲.洋蔥絲.調味料拌勻 4.熱鍋(3-4T)→下蛋液→快炒至濃稠半凝固→整形為圓餅狀→劃切為六塊→起鍋 | 1.熱鍋(1T)→炒香培根→取出→下蒜片.高麗菜.鹽.水→炒勻→下培根起鍋 | 1.四季豆→過水2分鐘→泡冷開水保色(瓷碗公) 2.紅蘿蔔.紅辣椒→過水→放涼 3..調味料.加蒜片→煮滾→放涼 4..瓷碗公內放四季豆.紅辣椒絲和調味汁醃片刻 5.擺盤:四季豆→蒜片.紅辣椒絲→調味汁 | 1.米→加水→先洗菜.才按下ON 2.肉絲→過水 3.熱鍋(2T)→下蛋液炒細取出→炒香蒜片→下飯.肉絲.調味料(離火)→下西生菜.青豆仁→炒勻(開火)→起鍋
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盤飾 | 青江菜平盤Þ | 菜本身 | 菜本身 | 菜本身 | 紅蘿蔔9菱形片¿ | 菜本身 |
中餐烹調丙級術科作法302E(98.9.20修訂)
做菜順序à
菜名 | 鳳梨糖醋小排 | 鹹冬瓜豆醬蒸魚 | 培根煎蛋 | 樹子炒高麗菜 | 芝麻三絲四季豆 | 蘿蔔干雞粒炒飯 |
材
料 | 1.鳳梨片→1開為6 2青椒→切菱形片 3.紅辣椒→切菱形片 4.蒜頭→片 5.青江菜→1開2(盤飾) 6.小排骨→剁2.5cm→醃 | 1.蔥.薑→絲 2.鹹冬瓜.黃豆醬 3.吳郭魚→處理乾淨→可劃刀 | 1.蛋→打勻 2.培根→丁(0.8cm)(1T) 3..洋蔥→丁(0.8cm)(1T) | 1.高麗菜→切方片(4~5cm) 2.樹子 3.蒜→片 4.蔥→段 | 1.四季豆→去頭.尾.側筋→切4cm段 2.蒜→片 3.乾木耳→泡水→絲 4紅蘿蔔→切絲 5.洋蔥→絲 6.熟白芝麻→乾鍋略炒 7.紅蘿蔔→9菱形片(盤飾) | 1.米→加水(1:1) 2.雞胸肉→0.6cm丁(不上漿) →拌油 3.蘿蔔乾→泡水→瀝乾→炒乾 4.西生菜→0.8cm丁 5.蒜→碎 6.蛋→打勻 |
調 味 料 | 粉料(麵粉:太白粉=1:1) 醃料(鹽.糖.胡椒粉) 調味料:番茄醬2T.糖1T.醋1T.水1/2C | 醬油1t.糖2t.水2T.鹹冬瓜.黃豆醬 | 鹽1/2t. | 鹽.水 | 鹽1t.糖1/2t.香油1t.水1C | 鹽.胡椒粉. |
做
法 | 1.青椒.紅甜椒→過水→沖涼 2.小排骨→沾粉→炸熟→搶酥 3.起油鍋→爆香蒜片→煮開調味汁(小火)→勾包芡→下所有材料拌合→起鍋 | 1.鹹冬瓜→壓碎→與黃豆醬.調味料拌勻→成調味汁. 2.盤底抹油→魚移至腰子盤.加上調味汁.薑絲→中小火蒸8~10分→熟→加蔥回蒸1分→起鍋 | 1.熱鍋(1T)→小火炒香洋蔥.培根→放涼 2.蛋→打勻→下培根丁.洋蔥丁.調味料拌勻 3.熱鍋(3-4T)→下蛋液→快速炒至濃稠半凝固→整形為圓餅狀→劃切六塊→起鍋 | 1.熱鍋(1.5T)→爆香蒜片→下高麗菜.鹽.水炒軟→下樹子拌勻→起鍋 | 1.白芝麻→炒上色 2.四季豆→過水2分鐘→泡冷開水保色(瓷碗公) 3.紅蘿蔔片.紅蘿蔔絲.木耳絲.洋蔥絲→過水至熟 4.調味料煮滾→放涼 5.瓷碗公內放三絲.四季豆.和調味汁片刻 6.三絲四季豆表面撒上白芝麻 | 1.米→加水→先洗菜.才按下ON 3.熱鍋(2T)→炒蛋碎→取出→炒蘿蔔乾→炒香蒜碎→下雞粒.蛋碎.飯.調味料.西生菜(離火)→壓散拌勻(開火)→起鍋 |
盤飾 | 青江菜平盤Þ | 菜本身 | 菜本身 | 菜本身 | 紅蘿蔔9菱形片¿ | 菜本身 |
中餐烹調丙級術科作法303A(98.9.20修訂)
做菜順序à
菜名 | 蒜味蒸魚 | 三色炒雞絲 | 麵托絲瓜條 | 椒鹽白果雞丁 | 豆干拌豆芽 | 蘿蔔絲蝦米炒米粉 |
材
料 | 1.蒜頭→末 2.香菜葉→末 3.紅辣椒→末 4.鱸魚→處理乾淨
| 1.青椒→切絲. 2.紅甜椒→切絲 3.黃甜椒→切絲 4.蒜→片 5.青江菜開2(盤飾) 6.雞胸肉→去皮去骨 →切絲→上漿(1t太白粉) | 1.絲瓜→1開8or10→平削去籽→切5cm段 J炸2/3條即夠J | 1.白果→泡水→水煮 2.紅辣椒→切末 3.蔥綠→切花 4.小黃瓜→切半圓片 5.雞胸→去皮骨→切丁→醃 6.蒜末 | 1.綠豆芽→去尾 2.黑豆乾→平片4薄片→切細絲(0.2cm) 3.香菜梗→去葉.根→莖切4cm段 | 1米粉→剪兩段 2.蝦米→泡水 3.白蘿蔔→切絲 4.洋蔥→切絲 5.蔥綠→切絲 |
調 味 料 | 醬油1t.鹽1/2t.糖1/4t. 水2T. | 鹽 | 麵糊:麵粉1C.BP1T.油2T.蛋1個.水少許. 椒:鹽=1/8t:1/4t(以飯碗盛裝) | 醃料:鹽.胡椒 粉料:麵粉:太白粉=2:1 椒鹽ð胡椒:鹽=1t:2t | 鹽.胡椒粉 | 鹽1/2t.胡椒粉1/2t.醬油2T.水1.5C |
做
法 | 1.蒜末加調味料→蒜末醬 2.盤底抹油→魚放在瓷圓盤→淋蒜末醬→中火蒸5~8分→放香菜末.紅辣椒末3分
| 1.三絲→過水→綠色泡水保色 2.雞肉絲→過水 3.青江菜→過水 4.起油鍋→爆香蒜片→下所有的絲.調味料拌勻→起鍋 | 1.麵糊調好靜置15分 3.起油鍋(1/3鍋)→沾乾粉→沾麵糊→炸熟 | 1.白果→沾粉→炸 2.雞丁→醃→沾粉→炸→搶酥 3.小黃瓜→過水→盤飾 4.乾鍋小火炒香蒜末.紅辣椒末.蔥花→下白果.雞丁.椒鹽拌勻→起鍋 | 1.綠豆芽→過水 2.黑豆乾→過水 3.香菜→過水 4.瓷碗公內放豆干.豆芽.香菜段.調味料(常翻拌) →醃片刻→排盤 | 1.米粉→過水 2.白蘿蔔絲→過水 3.熱鍋(2T)→炒香洋蔥.蝦米→下調味汁煮滾→下蔥綠.米粉.白蘿蔔拌勻→起鍋
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盤飾 | 菜本身 | 青江菜平盤 | 菜本身 | 小黃瓜9半圓片 | 菜本身 | 菜本身 |
中餐烹調丙級術科作法303B(98.9.20修訂)
做菜順序à
菜名 | 香菜魚塊湯 | 炒咕咾雞脯 | 蜊肉燴絲瓜 | 白果炒肉丁 | 雙鮮拌豆芽 | 香菇蛋皮炒米粉 |
材
料 | 1.香菜→2cm段 2.薑→絲 3.鱸魚→分3段→每段對剖2塊
| 1.青椒→.菱形片 2.紅甜椒→菱形片 3.黃甜椒→菱形片 4.蒜→片 5.小黃瓜→9半圓片 6.雞胸肉→去皮去骨 →切成2.5x1.5x0.5厚片→醃 | 1.絲瓜→去頭.尾→一開8→平削去籽→切4cm段 2.蛤蜊→沸水燙至殼打開→取蜊肉 3.薑→切長方片 | 1.白果→過水 3青椒→切1cm丁 4.蒜→片 5.後腿肉→切1cm丁→醃→上漿(1t太白粉) 6.紅K→切菱形片(裝飾) | 1.綠豆芽→去尾 2.香菇→切絲 3.沙拉筍→切絲 4.香菜莖→切段 | 1米粉→剪兩段 2.香菇→絲 3.蛋→打勻→煎成蛋皮→切0.3cm絲 4.洋蔥→絲 5.蔥綠→絲 |
調 味 料
| 鹽1t.酒1T.胡椒粉1/4t | 醃料:醬油2t.胡椒1/4t.酒1t.番茄醬2T.太白粉1t 調味料:糖2t.醋2t.番茄醬2T | 鹽1/4t.水1C.太白粉水 | 鹽 | 鹽.胡椒粉.香油 | 胡椒粉1/2t.醬油2T.水1.5C |
做
法 | 1. 魚→處理乾淨→剁塊→過水(去血水) 2. 另煮一碗公水→加鹽煮開→下魚塊.薑絲水滾轉小火煮至魚肉熟→加酒.胡椒粉.香菜→煮滾→起鍋 | 1.三椒→過水(青椒泡水保色) 2.雞胸肉→醃→過水至熟 3.小黃瓜→過水→盤飾 4.熱鍋(1T)→炒香蒜片→下調味料煮開→下所有材料炒勻→起鍋 | 1.絲瓜段→過水→沖涼 2.熱鍋(1T)→炒香薑片→加水.鹽煮開→下絲瓜煮滾→勾燴芡→下蜊肉拌勻→起鍋 | 1.青椒丁→過水→沖涼 2. 紅K→過水(盤飾) 3.肉丁→過水→沖涼 4.熱鍋(1T)→炒香蒜片→下所有材料.調味料→炒勻起鍋 | 1.綠豆芽→過水 2.香菇.筍.香菜莖→過水 3.瓷碗公內放豆芽.香菇.筍.香菜→加鹽.胡椒拌勻(常翻拌) →醃→排盤 | 1.米粉→過水 2.蛋→蛋皮→絲 3.熱鍋(2T)→炒香香菇.炒軟洋蔥→下調味料.蔥綠→下米粉.蛋皮絲拌勻→起鍋 |
盤飾 | 菜本身 | 小黃瓜9半圓片 | 菜本身(圓深盤) | 紅蘿蔔9菱形片 | 菜本身 | 菜本身 |
中餐烹調丙級術科作法303C(98.9.20修訂)
做菜順序à
菜名 | 乾煎爐魚 | 青椒炒雞柳 | 蝦皮薑絲絲瓜湯 | 白果炒花枝捲 | 韭菜涼拌豆芽 | 三絲炒咖哩炒米粉 |
材
料 | 1.鱸魚→處理乾淨→可劃刀→醃
| 1.青椒→5x1cm條 2.蒜→片 3.紅蘿蔔→9菱形片(盤飾) 6.雞胸肉→去皮.去骨 →切6x1x1cm條狀→醃 | 1.絲瓜→1開8or10→平削去籽→切4cm段 2.薑→絲 3.蝦皮→泡水→擠乾水分 | 1.白果→過水 2.蒜→片 3.小黃瓜→菱形片 4.小黃瓜→9半圓片→過水(盤飾) 5.花枝→去膜→刻花
| 1.綠豆芽→去尾→泡水 2.韭菜→切4cm段 3.紅K→切絲
| 1米粉→剪兩段→過水 2.香菇→絲 3.紅K→絲 4.洋蔥→絲 5.蔥綠→絲 |
調 味 料
| 鹽.酒 | 醃料:醬油2t.太白粉1t..酒1t. 調味料:鹽1/2t | 鹽 | 鹽 | 鹽.胡椒粉.香油 | 咖哩粉2t.鹽1t.醬油2t.胡椒粉1/2t.水1.5C |
做
法 | 1. 魚→醃→紙巾擦乾水分 2.燒乾鍋冒煙→倒入1瓷碗油量→待冒煙→手沾粉拍魚身→下魚→煎(2分/面) →熟
| 1.青椒條→過水→沖涼 2.雞胸肉條→過水至熟 3.熱鍋(1T)→炒香蒜片→下肉條.鹽.糖→下青椒→炒勻.起鍋 4.紅蘿蔔→過水→盤飾 | 1.絲瓜段→過水(軟) →沖涼 2.另煮1大湯碗水→入薑絲.鹽.蝦皮→大火煮開→下絲瓜煮開→起鍋 | 1.白果→過水 2.花枝→醃(鹽.酒)→過水 3.小黃瓜菱形片→過水→沖涼(合炒) 4.小黃瓜半圓片→過水→盤飾 5.熱鍋(1T)→炒香蒜片→下百果.花枝.鹽.小黃瓜菱形片→炒勻起鍋 | 1.綠豆芽→過水 2.韭菜.紅K絲→過水 3.瓷碗公內放豆芽.韭菜.紅K絲→加鹽.胡椒.香油醃拌→排盤
| 1. 米粉→過水 2.紅K絲.→過水 3.熱鍋(2T)→炒香香菇.洋蔥至軟→下調味料.蔥綠→下米粉.紅K拌勻→起鍋
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盤飾 | 菜本身 | 紅蘿蔔9菱形片 | 菜本身 | 小黃瓜9半圓片 | 菜本身 | 菜本身 |
中餐烹調丙級術科作法303D(98.9.20修訂)
做菜順序à
菜名 | 新吉士鱸魚 | 煎黑楜椒雞脯 | 肉片燴絲瓜 | 白果炒蝦仁 | 三絲拌豆芽 | 素料炒米粉 |
材
料 | 1.柳橙→去皮膜1開6或8 2.香菜莖→切末 3.洋蔥→切0.8cm丁 4.鱸魚→處理乾淨→可劃刀→醃 | 1.青椒→9菱形片(盤飾) 2.雞胸肉→去皮去骨→切二大片→每大片再平片成三薄片→醃 | 1.絲瓜→1開8or10→平削去籽→切4cm段 2.薑→切長方片 3.後腿肉→4x3x0.2cm片→上漿(太白粉1t) | 1.白果→過水 2.蔥綠→切丁 3.小黃瓜→9半圓片→過水(盤飾) 4.蝦仁→去腸泥→醃
| 1.綠豆芽→去尾→泡水 2.青椒→切絲 3.紅甜椒→切絲 4.黃甜椒→切絲 5.薑→切絲 | 1米粉→剪兩段→過水 2.香菇→絲 3.紅K→絲 4.西芹→絲 5.薑→絲 6.熟豆包→過水→切絲 |
調 味 料 | 醃料:鹽1t.糖2t..酒1t..柳橙汁1個.水1C | 醃料:鹽1t.酒1t.粗黑胡椒1/2T.太白粉2t | 鹽.酒.太白粉水(粉:水=1:2) | 醃料:鹽.酒. 炒:鹽. | 鹽.胡椒粉.香油 | 鹽1t..醬油1.5T.胡椒粉1/2t.水1.5C |
做
法 | 1.一個柳橙→榨汁;另一個柳橙→一開6or8 2.魚→拍粉→炸熟 3.熱鍋(1T)→炒香洋蔥→下調味汁燒開→下柳橙汁.果肉.香菜碎燒1分→淋在魚身→果肉排盤 | 1.青椒→過水→泡冷開水保色→盤飾 2.熱鍋(2T)→入雞片小火慢煎至兩面金黃且熟 | 1.絲瓜段→過水(軟) →沖涼 2.肉片→過水至熟→沖涼 3.熱鍋(1T)→炒香薑片→加水1C.鹽.酒煮開→下絲瓜.肉片煮開→勾燴芡起鍋(深圓盤) | 1.白果→過水 2.蝦仁→醃(鹽.酒)→過水 3.小黃瓜半圓片→過水→泡冷開水(盤飾) 4.將1.2材料集中→灑上調味料 5.熱鍋(1T)→炒香蔥白→下”4”.蔥丁→炒勻起鍋 | 1.綠豆芽.紅.黃椒絲.薑絲→過水 2.青椒絲→過水→泡冷開水 3.紅K→過水(盤飾) 4.瓷碗公內放所有的絲.調味料→醃拌→排盤 | 1. 米粉→過水 2.紅K.西芹絲.→過水 3.熱鍋(2T)→炒香香菇.薑絲→下調味料煮滾→下所有材料拌勻→起鍋
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盤飾 | 菜本身 | 青椒9菱形片 | 菜本身 | 小黃瓜9半圓片 | 菜本身 | 菜本身 |
中餐烹調丙級術科作法303E(98.9.20修訂)
做菜順序à
菜名 | 椒鹽鱸魚塊 | 西芹炒雞片 | 香菇燴絲瓜 | 白果涼拌枸杞 | 豆包炒豆芽 | 三絲米粉湯 |
材
料 | 1.蒜→片 2.蔥.薑.紅辣椒1支→切菱形片 3.鱸魚→處理乾淨→切6塊→醃 | 1.西芹→去老筋→切菱形片 2.紅辣椒→切菱形片 3.蒜→片 4. 雞胸肉→去皮去骨→切斜平片→醃 5.紅K→9菱形片(盤飾) | 1.絲瓜→1開8or10→平削去籽→切4cm段 2.薑→切長方片 3.香菇→切斜片 | 1.白果→過水 2.枸杞→過水 3.白蘿蔔.小黃瓜→切1cm丁 小黃瓜→9半圓片→過水(盤飾)
| 1.綠豆芽→去尾→泡水 2.豆包→過水→切絲 3.韭菜→去老葉→切段(頭葉分開) | 1米粉→剪兩段→過水 2.香菇→絲 3.紅K→絲 4.竹筍→絲 5.蔥綠→絲 6.蝦米→泡水→瀝乾 |
調 味 料 | 醃料:鹽1/4t..酒2t. 沾粉ð麵粉:太白粉=1:1 椒鹽ð胡椒:鹽=1t:2t | 醃料:醬油1t.酒1t.太白粉1t 炒:鹽 | 鹽.酒.太白粉水(粉:水=1:2) | 醃料:鹽.酒. 炒:鹽. | 鹽.胡椒粉.香油 | 鹽1t.醬油1.5T.胡椒粉1/2t.水1大碗公 |
做
法 | 1.魚→拍粉→炸熟→搶酥 2.起乾鍋→小火炒香蔥.薑.蒜.紅辣椒→下魚塊.椒鹽拌勻→起鍋排盤 | 1.西芹片.紅辣椒片→過水→泡冷開水保色 2.雞肉片→過水至熟 3.紅K→過水(盤飾) 4.熱鍋(1T)→炒香蒜片→下所有材料.調味→炒勻起鍋 | 1.絲瓜段→過水(軟) →沖涼 2.香菇→加1扣碗水.鹽.糖煮20分 3.熱鍋(1T)→炒香薑片→加水1C.鹽.酒煮開→下絲瓜.香菇片煮開→勾燴芡起鍋 | 1.白果.枸杞→過水 2.白蘿蔔→過水 3.小黃瓜半圓片.小黃瓜丁→過水→泡冷開水 4.瓷碗公將材料集中→灑上調味料→醃拌→排盤
| 1.綠豆芽→過水(瓷碗公) 2.熱鍋(1T) →小火炒香韭菜頭→下韭菜葉.豆芽.調味炒→下豆包拌勻起鍋 | 1. 米粉→過水 2.紅K.竹筍絲.→過水 3.熱鍋(1T)→炒香香菇絲.蝦米→下調味料煮滾→下所有材料煮開→起鍋
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盤飾 | 菜本身 | 紅K 9菱形片 | 菜本身(深圓盤) | 小黃瓜9半圓片 | 菜本身 | 菜本身(大碗公) |